Vi è capitato di notare uno strato untuoso -viscido sulla care fresca conservata in frigorifero?
Quello strato mucoso si chiama slime ed è fatto da miliardi di batteri per centimetro quadrato.
Quando la carne del frigorifero presenta lo slime, significa che su ogni centimetro quadrato si sono formati circa 100 milioni di batteri, alcuni potenzialmente pericolosi e non è più adatto al consumo umano. Fortunatamente lo slime è accompagnato dal cattivo odore di putrido e quindi non è ben accettato dal consumatore.
Ma vediamo di approfondire meglio l’argomento.
La carne è un alimento molto nutritivo per i microorganismi; La carne è ricco di proteine, aminoacidi liberi, creatina, carnitina, vitamine, ferro, minerali ed ha un ampia disponibilità di acqua (70 – 80%); pertanto la carne fresca è un terreno fertile per la crescita in superficie dei batteri.
La carne che acquistate in macelleria non è sterile, ma è contaminata da batteri, anche potenzialmente patogeni come le salmonelle, l’escherichia coli, etc. Quindi il suggerimento dei veterinari, dei medici e dei tecnologi alimentari è sempre quello di cuocere la carne per uccidere i germi e ridurre il rischio di tossi infezioni alimentari.
Alla temperatura di 75°C, la maggior parte dei batteri incominciano a morire e la carne diventa sicura.
La carne acquistata in macelleria va al più presto conservata in frigorifero, perché la temperatura dell’ambiente favorisce la loro moltiplicazione e deterioramento della carne.
Nel frigorifero, i batteri della carne rallentano la loro moltiplicazione, ma non viene bloccata; l’unico modo per bloccare la crescita dei batteri sula carne è conservarlo nel congelatore a -18°C.
La carne nel frigorifero deve essere consumato in pochi giorni dall’acquisto, perché sulla superficie i batteri crescono e producono le tossine.
Se la carne viene lasciata troppo tempo nel frigorifero, su di essa si forma uno strato mucillaginoso e untuoso chiamato slime. Questo strato mucillaginoso è costituito da un alta concentrazione di batteri vivi. Quando la carne conservata in frigorifero forma uno strato viscido (slime), significa che la carica batterica ha raggiunto una densità di 100 milioni di germi per centimetro quadrato.
La carne in questo stato non è commestibile perché la cottura non è sufficiente a distruggere le tossine. Inoltre la carne acquista un odore di putrido.
La carne fresca che maggiormente va incontro a deterioramento è la carne tritata; chi acquista la carne tritata lo deve consumare al più presto; Poiché i batteri crescono sulla superficie della carne e poiché la carne tritata espone una maggiore superficie all’ambiente, essa è maggiormente attaccato e degradato dai batteri.
La carne tritata più pericolosa è quella di pollo e tacchino, perché le carcasse dei volatili possono contenere germi patogeni come salmonelle e vibrioni. Proprio per questo motivo per legge è vietato produrre e vendere carne tritata di pollame al consumatore.
Tecnologo Alimentare
Dottor Liborio Quinto
