Il Pane ammuffito non va assolutamente mangiato, perché può contenere tossine fungine dannose al fegato, al cervello, ai reni, alla vescica, ed ad altri organi. Alcune tossine fungine sono altamente cancerogene, e promuovono la formazione di tumori. Le tossine prodotte dalle muffe si chiamano micotossine, ed il pane ammuffito è nocivo alla salute dell’essere umano e degli animali.
Pane resistente alle muffe
In base al sistema di lievitazione, esistono due tipi di pane: Il Pane a lievitazione naturale, ed il pane lievitato con lievito di birra. Il Pane a lievitazione naturale è resistente alle muffe, mentre quello lievitato con lievito di birra è soggetto ad ammuffire.
Il Pane a lievitazione naturale si ottiene aggiungendo all’impasto di acqua e farina il cosi detto lievito madre; Il lievito madre è un pezzo di impasto fresco del giorno precedente, in cui si sono sviluppati i fermenti lattici ed ha un sapore molto acido per la presenza di acido lattico ed acetico.
Mescolando all’impasto, il lievito madre, i fermenti lattici producono anidride carbonica, acido lattico, acido acetico, acido propionico ed una serie di acidi grassi ed aromi volatili, che favoriscono una sana lievitazione (ricca di piccole bolle d’aria), un sapore gradevole, una migliore digeribilità ed una maggiore resistenza allo sviluppo di muffe e batteri patogeni.
I batteri lattici del lievito madre, producono acido lattico, acido acetico e acido propionico, che sono noti agenti naturali anti – fungini, e quindi impediscono al pane di ammuffire.
L’acido propionico è un veleno per le muffe, ma non per l’essere umano. Gli esseri umani possiedono gli enzimi per metabolizzare l’acido propionico in acido succinico, mentre i funghi e le muffe non possiedono questi enzimi; quindi la presenza di acido propionico nel pane a lievitazione naturale, impedisce la crescita delle muffe. Per approfondire sul metabolismo dell’acido propionico, leggere: Acido propionico uccide le muffe, ma è innocuo all’essere umano.
Attenzione! Anche il pane lievitato con lievito madre, può ammuffire, ma questo processo avviene con più difficoltà.
Il pane con lievitazione naturale, non solo è più buono e resiste all’ammuffimento, ma riesce a conservare anche la morbidezza per più giorni.
Fonte Bibliografica
https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.03784-12
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