Surgelazione: Il miglior modo di conservare il cibo
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Dal punto di vista nutrizionale, i surgelati sono gli alimenti che più si avvicinano a quelli freschi, perché conservano intatte, quasi tutte le vitamine e minerali.
Il cibo surgelato, quando viene scongelato è quasi identico al cibo fresco, e la perdita di vitamine e minerali è minimo.
Surgelare un cibo è diverso da congelare. Apparentemente sembrano la stessa cosa, ma in realtà sono due cose completamente diverse.
Sia la surgelazione che la congelazione prevedono la cristallizzazione dell’acqua all’interno del cibo.
Gli alimenti freschi, contengono acqua dal 70 al 95%. Abbassando la temperatura sotto i zero gradi centigradi, l’acqua si trasforma in ghiaccio (ossia cristallizza), e l’alimento diventa duro e rigido.
I cristalli di ghiaccio che si formano all’interno di un alimento a basse temperature, possono essere:
- Pochi, ma di grandi dimensioni
- tantissimi, ma di piccole dimensioni
Nel raffreddamento lento dell’alimento, i cristalli di ghiaccio che si formano, sono pochi, ma di grandi dimensioni; ciò contribuisce a denaturare le sostanze dell’alimento, a perforare le membrane delle cellule, che all’atto dello scongelamento, perdono molto succo cellulare, e quindi si impoverisce di vitamine, minerali e proteine solubili.
La surgelazione, invece è un raffreddamento ultrarapido, che porta l’acqua dell’alimento a formare in modo uniforme, tantissimi cristalli microscopici di ghiaccio, di piccole dimensioni. Questo tipo di cristalli non sono in grado di perforare le cellule dell’alimento, e all’atto dello scongelamento, la quantità di succo cellulare perso con lo sgocciolamento, è minimo.
poiché la cristallizzazione nell’alimento surgelato è più uniforme, non si manifesta il fenomeno della crioconcentrazione, ossia non si formano zone di soluti liquidi di alimento che denaturano le proteine, ed i grassi del cibo.
Poiché gli alimenti freschi contengono enzimi, come le polifenoliossidasi delle verdure e ortaggi che imbrunirebbero il cibo, gli alimenti sottoposti a surgelazione e congelazione devono subire prima la scottatura rapida, in a vapore o in acqua bollente, per disattivare gli enzimi e ridurre un po’ la carica batterica.
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La tecnologia di surgelazione, non è un processo facile. L’alimento ha uno spessore, ed occorre portare il centro dell’alimenti alla temperatura di -30°C o – 40°C in max 4 ore, e ciò dipende dalla superficie dell’alimento, dalla forma, e dalla conducibilità termica dell’alimento.
Lo scopo della surgelazione è quello di abbassare velocemente la temperatura, al fine di formare tantissimi cristalli di piccole dimensioni, per non danneggiare e denaturare l’alimento. Solo così, l’alimento surgelato, riesce a mantenersi integro, ed ad essere quasi identico al cibo fresco dopo lo scongelamento.
Per favorire la surgelazione “congelazione rapida”, occorre ridurre gli alimenti in piccole dimensioni. I cibi troppo grossi, non possono essere surgelati, ma congelati, a causa della lenta penetrazione del freddo al cuore (ossia al centro) del cibo. Quindi nella progettazione di surgelati, si tiene onto anche della forma, spessore e geometria dell’alimento, al fine di velocizzare la cristallizzazione dell’acqua, formando tanti cristalli di piccole dimensioni.
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Pibblicato dal Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
Fonte Bibliografica (Surgelazione: Il miglior modo di conservare il cibo)
- Surgelato, congelato o refrigerato: Quali sono le differenze? https://www.istitutosurgelati.it/surgelato-e-congelato/https://www.istitutosurgelati.it/surgelato-e-congelato/
- I Vantaggi dei surgelati https://www.istitutosurgelati.it/i-vantaggi-dei-surgelati/
- Effects of Magnetic Fields on Freezing: Application to Biological Products – Laura OteroAntonio C. RodríguezMiriam Pérez‐MateosPedro D. Sanz – 11 Marzo 2011 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12202
