I Batteri Lattici Dello Yogurt
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Lo Yogurt è un alimento ottenuto dalla fermentazione del latte fresco sottoposto a pastorizzazione.
La pastorizzazione è un trattamento termico che consiste nel riscaldare il latte in appositi scambiatori di calore alla temperatura di 75°C x 15 minuti.
La pastorizzazione è di fondamentale importanza per il latte crudo, perché serve ad uccidere tutti i batteri e virus patogeni, prevenendo gravi malattie infettive come la listeriosi, la brucellosi e le gastroenteriti, etc.
Il latte pastorizzato può essere imbottigliato e venduto come latte fresco alla Temperatura inferiore ai 4°C, oppure destinato alla produzione di Yogurt ed altri prodotti lattiero caseari.
Lo Yogurt si prepara dal latte fresco sottoposto a pastorizzazione, in modo che vi sia assenza di germi potenzialmente dannosi alla salute.
Nel latte pastorizzato da trasformare in Yogurt, si inocula una soluzione concentrata di batteri lattici, i quali diluendosi al latte incominciano a fermentare il lattosio e a moltiplicarsi.
I batteri lattici inoculati nel latte pastorizzato alla temperatura di 45°C producono enzimi che spaccano in due la molecola di lattosio liberando glucosio e galattosio.
I batteri lattici fermenteranno prima il glucosio e una volta che si è esaurito, incominciano a metabolizzare il galattosio.
I batteri lattici usati nello yogurt, trasformano per fermentazione il glucosio e galattosio in acido lattico senza produrre anidride carbonica. Questo consente di ottenere un prodotto senza effervescenza.
I batteri lattici utilizzati per la produzione dello Yogurt si chiamano “OMOFERMENTANTI”, perché trasformano il glucosio e galattosio del latte in acido lattico “senza produrre anidride carbonica”.
Nel kefir invece sviluppano batteri lattici eterofermentanti, ossia in grado di produrre anidride carbonica, acido lattico e numerose altre sostanze di fermentazione. Il Kefir è effervescente! Lo Yogurt invece no, perché nel primo fermentano i batteri eterolattici produttori di anidride carbonica e acido lattico, mentre nel secondo solo acido lattico.
I batteri lattici dello Yogurt raggiungono numeri impressionanti nel giro di tre ore dall’inoculazione.
Pensate che in una gocciolina di Yogurt (1 ml) possono essere contenuti circa 1 – 10 miliardi di batteri lattici vivi.
I batteri lattici sono Avvolti dalla Capsule di carboidrati.
Le cellule dei batteri lattici sono avvolti da una capsula di polisaccaridi che ricopre la parete cellulare e rende la massa dello Yogurt viscosa e densa.
Latte e Yogurt sono alimenti completamente diversi. Lo Yogurt è sicuramente più prezioso ed è un alimento vivo.
I batteri lattici dello Yogurt arricchiscono il latte trasformato di preziose sostanze, quali:
- cellule batteriche vive che colonizzano il tratto gastro – intetsinale.
- Enzimi
- Antibiotici di origine proteica (le batteriocine)
- Vitamine del gruppo B
- Carboidrati delle capsule che avvolgono le cellule batteriche
- Aminoacidi liberi
- acido lattico
- sostanze volatili secondarie che arricchiscono l’aroma del prodotto.
L’acido lattico dello yogurt è l’acido organico predominante nel prodotto ed è responsabile del sapore acidulo e della viscosità.
L’acido lattico abbassa il PH dello Yogurt intorno a valori di 4,5 e rende l’ambiente inadatto allo sviluppo di microorganismi patogeni.
L’acido lattico prodotto nello yogurt può trovarsi sotto forma di 2 isomeri ottici:
- Acido D-Lattico
- Acido L-Lattico
i due isomeri hanno capacità diversa di deviare la luce polarizzata; la L-lattico devierà la luce verso sinistra, mentre il D-lattico lo devia verso destra.
Nello yogurt possono essere presenti entrambi gli isomeri a seconda delle specie di batteri lattici utilizzati per la fermentazione del latte.
Il fegato del corpo umano invece riesce a metabolizzare solo l’acido D-lattico, mentre la L-Lattico viene espulso con le feci e quindi non ha nessun valore nutritivo.
Lo yogurt per le sue caratteristiche nutrizionali e biologiche può considerarsi un alimento di grande valore ed è consigliabile a tutti ad eccezione di particolari situazioni di salute.
Post scritto dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
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