Acido Sialico negli Alimenti
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Per prevenire l’infiammazione da acido sialico non umano Neu5Gc, occorre scegliere i prodotti animali poveri di Neu5Gc e ricchi di Neu5Ac. Abusando di cibi ricchi di Neu5Gc, si innesca una debole infiammazione nota con il nome di XENOSIALITIS.
Come si nota in tabella (vedi sotto), gli alimenti ricchi di Neu5Gc, sono il latte, i formaggi e la carne rossa, mentre ne sono quasi privi il pollame, le uova, il pesce ed i molluschi.
In tabella sono indicati le concentrazioni dei tre acidi sialici; Le sigle corrispondono ai seguenti nomi chimici:
- Neu5Ac: Chiamato anche acido N-Acetilneuroaminico e soprannominato Acido sialico umano. Questo acido sialico viene prodotto dal corpo umano e gli alimenti che contengono solo questa sostanza, non creano infiammazione.
- Neu5Gc; Chiamato anche Acido N-glicolneuroaminico e viene soprannominato acido sialico non umano e sarebbe quello cattivo che crea infiammazione da XENOSIALITIS.
- KDN detto acido KETODESOSSINONULOSONICO, che pare essere innocuo.
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Tabella del contenuto in acido sialico
DISCUSSIONE (Acido Sialico negli Alimenti)
Tutti gli animali producono nei loro tessuti e fluidi corporei, l’acido sialico.
Esistono tre tipi di acido sialico: il Neu5Ac, il Neu5Gc, ed il KDN.
Tutti gli animali (compreso l’uomo), esprimono il Neu5Ac;
Tutti i mammiferi “ad eccezione dell’uomo”, esprimono il Neu5Gc.
I Pesci ed i volatili (pollo, gallina, anatra, etc), producono solo Neu5Ac come l’essere umano.
Il latte dei ruminanti, ed i loro prodotti, contengono alti livelli di Neu5Ac, neu5Gc, e KDN.
Pare che batteri lattici che trasformano il latte in yogurt e formaggio, trasformino una parte di Neu5Ac e Neu5Gc, in KDN; infatti se si osserva la tabella sotto, si nota che i livelli di Neu5Ac e Neu5Gc tendono a calare passando dal latte allo yogurt e formaggio, mentre i livelli di KDN tendono a salire. Inoltre è curioso notare che nel latte crudo è presente un alto livello di KDN, rispetto a quello contenuto nella carne; probabile che siano i batteri del rumine a produrre KDN che va ha finire nel latte.
L’essere umano non produce Neu5Gc, ma può accumularlo nei suoi tessuti se si ciba di alimenti ricchi di Neu5Gc (detto acido sialico non umano).
I cibi ricchi di Neu5Gc, sono le carni rosse, latte e derivati. Un abuso di questi alimenti, contamina la matrice extracellulare di acido sialico, innescando un infiammazione chiamata XENOSIALITIS.
Pertanto è bene conoscere gli alimenti ricchi di neu5Gc, ed evitarli; La tabella mostra i livelli dei tre acidi sialici; L’acido sialico che causa la XENOSIALITIS è il Neu5Gc.
Curiosità sull’acido sialico nel cervello
I mammiferi pur producendo entrambi gli acidi sialici, non hanno il Neu5Gc nel loro cervello. In poche parole, nei tessuti dei mammiferi, sono presenti contemporaneamente il Neu5Gc e il Neu5Ac, mentre nel loro cervello è presente solo il Neu5Ac.
L’essere umano produce solo Neu5Ac sia nei tessuti e sia nel cervello.
Forse l’uomo per diventare l’animale più intelligente, ha dovuto perdere la capacità di esprimere il Neu5Gc. Un altra curiosità scientifica è che il contenuto cerebrale di Neu5Ac, è più concentrato nell’emisfero sinistro che è la parte che lavora di più; questo suggerisce che l’acido sialico umano neu5Ac favorisce l’intelligenza degli animali e dell’uomo.
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
Fonte bibliografica (Acido Sialico negli Alimenti)
- LC–MS/MS quantification of N-acetylneuraminic acid, N-glycolylneuraminic acid and ketodeoxynonulosonic acid levels in the urine and potential relationship with dietary sialic acid intake and disease in 3- to 5-year-old children- Yue Chen,Lili Pan,Ni Liu,Frederic A. Troy andBing Wang – Ublished online by Cambridge University Press: 05 August 2013 – https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/lcmsms-quantification-of-nacetylneuraminic-acid-nglycolylneuraminic-acid-and-ketodeoxynonulosonic-acid-levels-in-the-urine-and-potential-relationship-with-dietary-sialic-acid-intake-and-disease-in-3-to-5yearold-children/5948EB961D3BE89722E7540500E63186
- Curiosità su Neu5Gc e Cervello –> PMC4026345 – Davies LR, Varki A. Why Is N-Glycolylneuraminic Acid Rare in the Vertebrate Brain? Top Curr Chem. 2015;366:31-54. doi: 10.1007/128_2013_419. PMID: 23471785; PMCID: PMC4026345.
