Gli alimenti imbruniti dal calore accorciano la vita
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La dieta dell’uomo primitivo si basava su alimenti crudi, mentre quella dell’uomo moderno si basa su cibi cotti e trattati termicamente. L’uomo primitivo moriva di infezioni; l’uomo moderno invece muore di malattie della vecchiaia (principalmente malattie cardiovascolari e cancro).
La cottura degli alimenti a permesso all’umanità di evolversi, perché ha potuto rendere commestibili i cereali ed i legumi, e permettere di conservare e trasformare il latte, la carne ed il pesce in scatola.
Pensateci bene!
Se l’uomo non avesse inventato la cottura, le farine ricavate dalla macinazione dei cereali non potevano essere sfruttate per produrre cibo (pane, pasta, biscotti, etc). Grazie alla cottura, la carne ed il pesce possono essere consumati senza il rischio di una infezione alimentare. L’uomo primitivo cibandosi di carne cruda, spesso si ammalava di gravi infezioni alimentari e moriva.
Quindi la cottura del cibo ha sicuramente aumentato la durata della vita delle persone.
Il cibo cotto però ha anche degli effetti dannosi sul consumatore.
Quando surriscaldiamo il cibo si formano dei composti bruni chiamati glicotossine che sono tossiche per il consumatore.
La carne quando viene eccessivamente cotta, forma delle croste brune ricche di glicotossine. La crosta del pane è ricca di glicotossine, perché durante la cottura, la crosta è quella che subisce il maggior stress termico.
Il latte trattato termicamente forma le glicotossine; più è sottoposto a cottura e più il latte tende ad ingiallire. Le glicotossine si formano dalla reazione degli zuccheri con le proteine dell’alimento, ed è catalizzato dal calore. Il latte in polvere poiché sottoposto ad essicazione termica, forma le glicotossine. Anche la stagionatura dei salumi e dei formaggi promuove la formazione di glicotossine. Tutti i cibi da forno, imbruniti dal calore, contengono glicotossine. Anche le crocchette per i gatti e le scatolette di carne per i cani contengono glicotossine.
La frutta secca tostata (per esempio le arachidi tostate), contiene glicotossine; anche il caffè torrefatto contiene glicotossine.
La maggior parte degli alimenti che consumiamo contengono glicotossine; più la cottura è spinta, maggiore è la formazione di queste sostanze. La contemporanea presenza di zuccheri e proteine, rende l’alimento più predisposto a formare glicotossine durante la cottura e la stagionatura. I Wurstell e la Mortadella in cui viene aggiunto all’impasto di carne (ricco di proteine), dello zucchero (lattosio), tendono a formare molte glicotossine.
Le glicotossine conferiscono un buon sapore, colore ed aroma all’alimento. Le patatine dorate dalla frittura sono buone al palato perché sono ricche di glicotossine.
Gli esseri umani e gli animali sono fortemente attratti dai cibi ricchi di glicotossine, perché il loro odore e sapore piace tantissimo.
Le glicotossine però fanno molto mane!
Le glicotossine contenute negli alimenti vengono assorbite al 40% dalla mucosa intestinale ed alcune di esse si depositano irreversibilmente nella matrice extracellulare. Con il passare degli anni, l’organismo umano accumula progressivamente glicotossine. Le glicotossine innescano una bassa risposta infiammatoria cronica, che cresce proporzionalmente nel tempo.
L’abuso negli anni di alimenti stracotti, in particolare dolci, alimenti fritti, affumicati, insaccati e carni alla brace, accelera il processo di invecchiamento aumentando il rischio di malattie della vecchiaia.
Secondo le ricerche del Professor Weijing Cai (PMC2475771), la restrizione calorica promuove la longevità negli animali di laboratorio, perché riduce l’assunzione di glicotossine con il cibo. Gli animali di laboratorio mangiando poco, assumono meno glicotossine e quindi vivono di più; ma se alle cavie di laboratorio sottoposte a restrizione calorica, viene fornito cibo contenenti alte quantità di glicotossine, l’effetto della restrizione calorica sulla longevità viene annullata.
Quindi per promuovere la longevità non è necessario digiunare, ma è sufficiente mangiare alimenti poveri di glicotossine (ossia seguire una dieta tendenzialmente crudista).
Per seguire una dieta povera di glicotossine è sufficiente osservare le seguenti regole:
- Evitare la cottura della carne e pesce sui carboni ardenti
- Preferire la bollitura della carne alla frittura ed alla cottura in piastra
- Limitare il consumo di prodotti industriali, in particolare dolci, bevande gassate, insaccati, salumi, formaggi, latte in povere, carne affumicata, carne in scatola
- Evitare l’acquisto di pane con la corteccia spessa e croccante
- limitare il consumo di cibi croccanti e tostati
- Quando si prepara un ragù di carne, evitare di cuocere troppo la salsa di pomodoro
- Evitare di mangiare i bordi imbruniti della pizza e della focaccia
- Evitare i prodotti fritti, comprese le patatine fritte; la doratura delle patatine è dovuta alla formazione di acrillamide che è una glicotossina.
- Preferire la pasta fresca e quella essiccata a bassa temperatura; la pasta moderna essiccata ad alta temperatura è ricca di furosina, una glicotossina
- limitare il consumo di caramelle e torroni, perché nel caramello si formano i furfuroli che sono delle glicotossine
- Per chi consuma latte, preferire il latte fresco alta-qualità, perché è quello che ha subito il minor stress termico durante la pastorizzazione, ed ha quindi un minor contenuto in glicotossine.
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Esiste un modello di dieta che si basa sul consumo di cibi crudi chiamata dieta crudista. Questo tipo di dieta è utile per depurare il corpo e migliorare la salute, anche se difficile da seguire.
Fonte Bibliografica
- Cai W, He JC, Zhu L, Chen X, Zheng F, Striker GE, Vlassara H. Oral glycotoxins determine the effects of calorie restriction on oxidant stress, age-related diseases, and lifespan. Am J Pathol. 2008 Aug;173(2):327-36. doi: 10.2353/ajpath.2008.080152. Epub 2008 Jul 3. PMID: 18599606; PMCID: PMC2475771.
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