Le patate fritte contengono acrilamide
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Le Patate hanno un grosso problema: Contengono l’amminoacido asparagina in forma libera ed il glucosio. Le patate a polpa morbida, contengono mediamente più asparagina libera e glucosio libero rispetto alle varietà di patate a polpa dura.
Quando riscaldiamo le patate ad alte temperature, l’asparagina reagisce con il glucosio e forma l’acrilamide. Le patatine fritte seguite dalle patate al forno, sono quelle più ricche di acrilamide.
L’acrilamide è un problema per la salute dei consumatori, perché è ampiamente dimostrato che è genotossico, neurotossico e cancerogeno negli animali. L’essere umano sembra sopportare meglio l’esposizione alla acrilamide; Studi epidemiologici sull’uomo hanno visto che l’esposizione professionale dei lavoratori all’acrilamide provoca solo effetti dannosi al sistema nervoso, ma non sembra causare il cancro.
Tuttavia è bene limitare il consumo di Patate Fritte e Patate al forno, che sono tra gli alimenti più contaminati da questa tossina alimentare. Se la cottura delle patate viene fatta in modo delicata e per pochi minuti, l’acrilamide che si forma è basso; se la cottura viene fatta ad altissime temperature come avviene per le patatine fritte, i livelli di acrilamide tendono ad essere alti. Nelle Patatine fritte si possono trovare mediamente 700 – 800 microgrammi/Kg di acrilamide.
Ma perché è cancerogena l’acrilamide?
Quando ingeriamo l’acrilamide, il fegato lo trasforma in una sostanza mutagena “LA GLICIDIAMIDE”. Quindi quando ingeriamo acrilamide, si forma la glicidiamide, che può provocare mutazioni al DNA ed aumentare il rischio di cancro.
L’industria alimentare può fare qualcosa per ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine fritte?
La risposta è si! Basta utilizzare Patate povere di asparagina libera e di glucosio libero; Per raggiungere tale scopo, è sufficiente utilizzare varietà di patate geneticamente povere di asparagina, ed evitare una lunga conservazione dei tuberi, prima di lavorarle. Infatti durante la conservazione avviene una lenta idrolisi dell’amido che porta ad un aumento del glucosio libero; se la conservazione dei tuberi è lunga, al momento della cottura le patate saranno ricche di glucosio libero che tenderà facilmente a reagire con l’apsaragina, formando la pericolosa acrilamide. Inoltre i prodotti cotti imbruniti sono carichi di A.G.E. e l’acrilamide è un A.G.E; queste sostanze sono liganti dei recettori RAGE, innescando l’infiammazione; I tumori hanno sulla loro superficie numerosi recettori RAGE e possono essere stimolati da alimenti ricchi di A.G.E. come le Patate fritte: Per approfondire, leggere il mio articolo: Gli AGE possono promuovere il cancro – alimentazione e nutraceutica -del 27 Gennaio 2022.
L’aroma delle Patate cotte dipende dal METIONALE
Un altra curiosità sulle Patate è il suo aroma di patata cotta che piace al palato di tutti. L’aroma di patata cotta dipende da una sostanza che si forma durante la cottura, chiamata METIONALE. Il Metionale si forma dalla degradazione termica dell’amminoacido metionina. Le patate più ricche in metionina libera, saranno anche quelle più appetitose.
Quindi una buona patata da destinare all’industria alimentare e ai consumatori, deve essere fresca (con poco glucosio libero), povera di asparagina e ricca di metionina.
L’asparagina e il glucosio libero devono essere basso, in modo che si ottengono patatine fritte e cotte povere di acrilamide; I livelli di metionina devono essere alti nelle patate, perché durante la cottura devono sviluppare il METIONALE, che conferisce il gradevole odore di patata cotta al prodotto.
Fonte Bibliografica (Le patate fritte contengono acrilamide)
- Muttucumaru N, Powers SJ, Elmore JS, Dodson A, Briddon A, Mottram DS, Halford NG. Acrylamide-forming potential of potatoes grown at different locations, and the ratio of free asparagine to reducing sugars at which free asparagine becomes a limiting factor for acrylamide formation. Food Chem. 2017 Apr 1;220:76-86. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.09.199. Epub 2016 Sep 30. PMID: 27855938; PMCID: PMC5119237.
- https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
- Exon JH. A review of the toxicology of acrylamide. J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2006 Sep-Oct;9(5):397-412. doi: 10.1080/10937400600681430. PMID: 17492525.
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