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Una delle invenzioni dell’uomo è la cottura degli alimenti; La cottura degli alimenti indubbiamente ha numerosi vantaggi sul piano igienico-sanitario e sulla qualità organolettica anche se le impoverisce delle preziose vitamine;
La cottura degli alimenti previene le tossinfezioni alimentari perché distrugge i batteri, le tossine batteriche e i virus patogeni che sviluppano sugli alimenti mal conservati.
A tutti Noi è capitato nel corso degli anni di sentirci male dopo alcune ore dall’ingestione di un alimento con mal di pancia, vomito, diarrea, giramenti di testa, crampi addominali, feci con muco o inconsistenti, etc. Bene! Quella è la classica Tossinfezione alimentare causata da cibo mal conservato e mal cucinato; in genere la tossi-infezione alimentare si sviluppa dopo circa 2 – 24 ore dall’ingestione del pasto contaminato da patogeni e la malattia dura dalle 6 – 74 ore successive, per poi passare da sole. In alcuni casi possono essere pericolosi e causare la morte.
Le tossinfezioni alimentari sono tutte quelle patologie legate all’assunzione di cibi contaminati da germi patogeni e loro tossine, che possono essere +/- gravi;
Esempi di tossinfezioni alimentari sono:
- Gastroenteriti con mal di pancia, accompagnati da vomito, diarrea alle volte con muco che guariscono spontaneamente dopo 12 – 24 ore
- Infestazioni da parassiti intestinali come l’Anisakis del pesce, la tenia solium della carne cruda di maiale, la Tenia Sagginata della carne cruda di bovino, gli ossiuri, etc
- Infezioni nel sangue tipo il Tifo causato dall’assunzione di pesce e frutti di mare crudi, la brucellosi causata dal latte crudo non sottoposto a pastorizzazione, la Listeriosi che può provocare addirittura la meningite, etc
- intossicazioni alimentari mortali, quali quella della tossina Botulinica che può formarsi accidentalmente nei salumi, nei formaggi e nei prodotti sott’olio mal trasformati; la cottura a 75°C in questo caso può essere sufficiente a distruggere le tossine.
Le Tossinfezioni alimentari possono essere di diversa natura e gravità a seconda del patogeno o della tossina che si è formato nell’alimento “mal conservato”.
In genere gli alimenti più pericolosi dal punto di vista delle tossinfezioni alimentari sono i prodotti di origine animale e ittica, consumati crudi (latte, carne, pesce, frutti di mare); I prodotti vegetali invece sono meno rischiosi dal punto di vista delle tossinfezioni alimentari e possono essere tranquillamente consumati crudi dopo opportuno lavaggio;
Il rischio di intossicazioni alimentari da ingestione di frutta, verdure e ortaggi si può avere se i vegetali coltivati in campo vengono irrigati con acque fognarie o da fonti idriche contaminati da germi; In Italia ed in Europa le acque impiegate per l’irrigazione dei campi è controllata dal punto di vista igienico – sanitario; ben diverso è quello che succede nei paesi in via di sviluppo; per esempio in India gli impianti di depurazione dei paesi sono scarsi, e i principali fiumi sono contaminati da germi pericolosi come il Vibrione del Colera, la Salmonella del Tifo e delle gastroenteriti, Escherichia coli enteropatogene, Shigelle, etc, e gli ortaggi e le verdure provenienti dall’India e da altre nazioni simili possono essere contaminati e potenzialmente pericolosi; pertanto chi si reca in queste zone, deve prestare molta attenzione all’igiene e sottoporre gli alimenti sia animale che vegetale a cottura per prevenire le malattie. Nella stragrande maggioranza dei casi e sufficiente riscaldare l’alimento a 70°C x almeno 10 – 15 minuti o più a seconda della pezzatura, per distruggere i germi e denaturare alcune tossine termolabili.
Un post scritto dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
