Tra le intolleranze alimentari più diffuse nella popolazione Italiana, figurano quelle ai lieviti. Chi è allergico o intollerante ai cibi lievitati, lo è anche ai funghi ed ai prodotti ottenuti dalle muffe (acido citrico, Integratori di vitamine del gruppo B e alcuni antibiotici.
Lieviti, funghi e muffe sono microorganismi appartenenti al regno dei funghi. I lieviti sono funghi unicellulari (costituiti da una singola cellula) sfruttati dall’uomo per produrre cibi fermentati come la birra, il vino, gli alcolici, il pane, la pizza, le focacce, i prodotti da forno, il kefir, formaggi ed i salumi.
Anche le muffe vengono ampiamente sfruttati dall’uomo per produrre farmaci, enzimi alimentari, acidi organici e vitamine, in particolare quelle del gruppo B.
Chi sviluppa una intolleranza alimentare ai cibi lievitati, accusa disturbi allergici o infiammatori di varia natura.
Un intollerante ai cibi lievitati deve stare un po’ alla larga dai cibi lievitati, dagli alcolici, dai cibi trattati con alcol, e dagli integratori contenenti vitamine del gruppo B.
Attenzione all’Alcol e all’aceto!
L’alcol è un prodotto della fermentazione alcolica, ed il protagonista nella produzione di alcol è il lievito Saccharomyces Cerevisiae. Sia se si beve vino o birra, che un superalcolico distillato, si assumono allergeni ai lieviti.
Un altro ingrediente sconsigliato agli allergici e intolleranti ai lieviti è l’aceto; l’aceto è prodotto dalla fermentazione acetica del vino, Il vino viene ottenuto per fermentazione alcolica degli zuccheri del succo d’uva; l’alcol che si forma nel vino poi viene ossidato dai batteri acetici trasformando il delizioso vino in aceto. I batteri acetici non sono lieviti, ma il vino che trasformano in aceto contiene tracce di lievito. Pertanto anche l’aceto può creare reattività immunitaria agli allergici ai cibi lievitati.
Ma ora Parliamo del problema delle vitamine del gruppo B!
Perché gli integratori delle vitamine del gruppo B creano reattività immunologica in chi è allergico ai lieviti?
Il motivo principale è che tutte le vitamine del gruppo B vengono prodotte per fermentazione utilizzando muffe. Le muffe come i lieviti sono funghi; Se le vitamine del gruppo B vengono prodotte dalle muffe ci possono essere allergeni fungini che generano infiammazione o allergia al soggetto intollerante ai lieviti.
Le vitamine del gruppo b contenuti nella frutta e verdura e nella carne fresca non creano problemi negli allergici ai lieviti; Viceversa le vitamine del gruppo B degli integratori e dei cibi fortificati di vitamina B, possono creare qualche disturbo.
Molti antibiotici sono prodotte dalle Muffe e Attinomiceti.
Molti tipi di antibiotici vengono prodotti dalle muffe; la pennicellina ad esempio, viene prodotta dalla muffa pennicillium. Chi è fortemente allergico ai funghi, può subire reazioni allergiche all’uso di alcuni antibiotici; Pertanto è bene comunicare al medico eventuali allergie ai funghi prima di impiegare un qualsiasi antibiotico.
Anche l’acido citrico usato come ingrediente può creare problemi agli allergici ai funghi!
Un altra sostanza a cui gli allergici ai funghi devono prestare attenzione è l’acido citrico utilizzato come ingrediente in molte bevande, gelati alla frutta e preparati alimentari industriali.
L’acido citrico abbonda negli agrumi e nel succo di limone, ma quello impiegato dall’industria alimentare proviene dalla fermentazione delle melasse zuccherine da parte della muffa Aspergillus Niger. Chi è allergico o intollerante ai lieviti, può subire una reazione allergica al consumo di una pasta condita con il pomodoro pelato in scatola, in cui come correttore di acidità è stato usato l’acido citrico.
L’acido citrico lo possiamo trovare come acidificante nei ghiaccioli di limone, nei pomodori pelati, nella passata di pomodoro, in alcuni latticini, nelle preparazioni dolciarie e in molte bevande gassate.
Tutto questo non fa altro che complicare la vita dell’allergico ai lieviti; Anzi a complicarsi la vita è anche il nutrizionista ed il medico che spesso hanno difficoltà ad impostare una dieta senza lieviti e senza funghi, data la grande diffusione degli allergeni fungini negli alimenti e nei medicinali. Quì entra in aiuto il Tecnologo Alimentare ed il Farmacista che sono i principali esperti delle preparazioni alimentari e farmaceutiche che possono collaborare con medici e biologi al fine di stilare una dieta corretta senza allergeni fungini.
Scritto e Pubblicato dal
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
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