Emicrania e Ipertensione da Formaggio
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Il Formaggio può contenere alti livelli di TIRAMINA, una sostanza in grado di provocare ipertensione e forti mal di testa. Se la quantità di TIRAMINA è elevata, alcuni individui a rischio possono rischiare un infarto o un ictus.
Il Formaggio è un alimento fermentato principalmente da batteri lattici, e successivamente sottoposto a stagionatura, in cui intervengono altri microorganismi come lieviti e muffe.
I microorganismi della fermentazione e stagionatura del formaggio liberano enzimi proteolitici e decarbossilasi. Gli enzimi proteolitici promuovono una lenta degradazione della caseina, formando peptidi più piccoli ed amminoacidi. Tra gli amminoacidi sprigionati durante la degradazione della caseina, abbiamo la tirosina. La Tirosina libera nel formaggio può venire trasformata in TIRAMINA dall’enzima TISORINA DECARBOSSILASI prodotta dai microorganismi che si sono sviluppati nel formaggio. Tutti i formaggi contengono un po’ di TIRAMINA, ma se superano certe quantità, può causare mal di testa, emicrania a grappolo e ipertensione. La tiramina è una ammina biogena vaso-attiva. In genere sono i formaggi troppo stagionati e prodotti artigianalmente con colture batteriche selvatici a contenere alti livelli di TIRAMINA. I formaggi prodotti da aziende casearie moderne, utilizzano batteri lattici e muffe selezionate, che non rilasciano TIROSINA DECARBOSSILASI, e quindi hanno un basso livello di TIRAMINA, e non causano intossicazione da TIRAMINA.
Bisogna anche dire che non tutti sono sensibili all’intossicazione di TIRAMINA contenuta nei formaggi. La maggior parte delle persone “entro certi limiti”, sono protetti perché nelle mucose del loro intestino è presente l’enzima MAO (Mono-ammino Ossidasi) che trasforma la TIRAMINA assunta con il cibo in 4-IDROSSIFENILACETALDEIDE.
Esistono però persone carenti di enzima intestinale MAO, e di conseguenza avvertono mal di testa, sonnolenza e innalzamento della pressione, tutte le volte che mangiano alimenti fermentati contenenti TIRAMINA. In queste persone a provocare tale disturbo, sono gli alimenti fermentati contenenti TIRAMINA, quali: formaggi stagionati, formaggi erborinati, vino rosso, birra, insaccati (salami, salsicce, soppressate), olive in salamoia, Crauti in salamoia, cioccolato fondente e prodotti fermentati a base di soia.
Sono carenti di MAO, anche le persone che fanno uso di psicofarmaci MAO – INIBITORI, nonché gli alcolizzati. Alcol e psicofarmaci MAO-inibitori, inbiscono gli enzimi MAO e DAO contenuti nella mucosa intestinale, e quindi se assumono formaggi ricchi di TIRAMINA, accusano mal di testa, sonnolenza e ipertensione.
Perché la TIRAMINA provoca IPERTENSIONE?
La TIRAMINA stimola un forte rilascio di adrenalina e noradrenalina, che sono due ormoni che provocano vasocostrizione, ipertensione ed emicrania.
Altri articoli sul Formaggio: Turofobia: L’intolleranza all’odore di Formaggio
Autore: Tecnologo alimentare dottor Liborio Quinto esperto in Biochimica della Nutrizione
Fonte Bibliografica consultata ( Emicrania e Ipertensione da Formaggio )
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