Introduzione: I funghi a differenza delle piante ed animali, non producono solo vitamina C (acido L-ascorbico), ma producono sopratutto analoghi della vitamina C, come l’acido D-Eritroascorbico, utilizzato nell’industria alimentare come adittivo antiossidante per alimenti, indicato in etichetta con le sigle E315, E316 ed E318, e l’acido 6-deossiascorbico. Il lievito di birra produce acido D-Eritroascorbico. Nell’articolo parlo brevemente di questi analoghi della vitamina C, che probabilmente ingeriamo quotidianamente con i prodotti da forno lievitati e con le bevande fermentate alcoliche e con i funghi.
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Il nome chimico della vitamina C è Acido L-ascorbico, ed è una sostanza prodotta da tutte le piante e dalla maggioranza degli animali. I pochi animali non in grado di produrre vitamina C, sono l’essere umano, la scimmia, il topo ed il porcellino d’India. Questi animali nel corso della loro evoluzione, hanno perso l’enzima che sintetizza la vitamina C (l’enzima L-Gulonolattose ossidasi EC1.1.3.8), e quindi per sopravvivere sono costretti ad assumere la vitamina C dagli alimenti.
La carenza di vitamina C si ripercuote gravemente sulla salute umana, causando lo scorbuto.
I funghi a differenza delle piante e animali, non producono solo vitamina C, ma producono sopratutto analoghi dell’acido L-ascorbico: L’acido D-Eritroascorbico (chiamato anche acido Idrossiascorbico) e l’Acido 6-deossiascorbico ed i loro 5-O-GLICOSIDICI.
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Appartengono ai funghi anche i lieviti. La maggioranza dei lieviti non produce Vitamina C, ma Acido D-Eritroascorbico. Il Saccaromices cerevisiae, noto anche come lievito della fermentazione del vino e della birra e come lievito di birra per la lievitazione degli impasti, produce esclusivamente acido D-Eritroascorbico. Anche la Candida che è un lievito, non produce vitamina C, ma acido D-Eritroascorbico. Gran parte delle muffe producono esclusivamente acido D-eritroascorbico.
I funghi mangerecci appartenenti ai BASIDIOMICETI, producono sia vitamina C che analoghi della vitamina C, come il D-eritroascorbico e l’acido 6-deossiascorbico.
Negli esseri umani L’acido D-Eritroascorbico ed il 6-deossiascorbico, non hanno la funzione della vitamina C, ed assunti con i funghi, possono solo contribuire a potenziare l’effetto antiossidante.
L’acido D-Eritroascorbico prodotto per fermentazione fungina, viene utilizzato come adittivo alimentare antiossidante negli alimenti e bevande. La presenza dei sali di acido D-Eritroascorbico negli alimenti è riportato in etichetta con le sigle E315 (acido D-Eritroascorbico), E316 (Eritorbato di sodio) ed E318 (Eritorbato di calcio).
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Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
Fonte Bibliografica (I Funghi producono Vitamina C?)
- Ascorbic acid metabolism and functions: A comparison of plants and mammals – Author links open overlay panel NicholasSmirnoff – Review Article https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0891584918301369
