I microorganismi del vino
Libro consigliato –> Microbiologia Enologica di Rossana Tofalo e Giovanna Suzzi – 18 Ottobre 2018 – Edagricole
La Qualità del vino dipende molto dai microorganismi della fermentazione.
Poiché il succo d’uva è zuccherino ed acido, gli unici microorganismi che possono fermentarlo sono i lieviti, i batteri lattici ed acetici.
Al fine di ottenere un buon vino, occorre favorire la fermentazione alcolica attraverso i lieviti, ed impedire che i batteri lattici ed acetici sviluppino; questi ultimi infatti alterano il sapore del vino, sviluppando sapore di aceto.
Per fare questo gli enologi aggiungono al mosto d’uva l’anidride solforosa SO2; questa sostanza irritante, uccide i batteri lattici e acetici, e consente lo sviluppo di lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol.
La specie di lievito produttrice di alcol è il Saccaromyces cerevisiae; All’interno di questa specie esistono milioni e milioni di ceppi selvaggi, ognuno in grado di fornire un aroma particolare al vino.
Gli enologi per produrre un vino con determinate caratteristiche sensoriali, si affidano all’uso di ceppi selezionati di lievito Saccharomyces cerevisiae, che vengono presi dal frigorifero, scongelati ed inoculati nel mosto da fermentare.
Questi ceppi selezionati, vengono chiamati culture starter; La produzione di vino senza inoculare culture starter, è affidato alla provvidenza, ossia se si ha la fortuna che sviluppino lieviti selvaggi di buona qualità nel mosto, otterremo un buon vino, altrimenti si rischia di ottenere un vino di scarsa qualità.
L’impiego delle culture starter serve per ottenere un vino con caratteristiche sensoriali standard. Ogni azienda conserva segretamente le sue culture starter, per ottenere un vino unico e di qualità.
Alcuni dati sulla Fermentazione
Il succo d’una è chiamato mosto, ed è ricco di zuccheri ed acido tartarico.
La presenza di acido tartarico nel mosto, impedisce lo sviluppo di germi patogeni. Gli unici microorganismi che possono sviluppare, sono:
- I lieviti apiculati come la candida
- Il lievito saccaromyces cerevisiae, presente anche nel comune lievito di birra
- I batteri lattici omofermentanti ed eterofermentanti
- i Batteri acetici.
Di questi 4 gruppi di microorganismi, solo il lievito saccaromyces è utile alla fermentazione; La fortuna vuole che il saccaromyces cerevisiae tollera l’aggiunta del bisolfito nel mosto, mentre gli altri microorganismi muoiono.
Per questa ragione, gli enologi aggiungono anidride solforosa SO2 (bisolfito) al mosto, al fine di guidare la fermentazione alcolica a favore dei saccaromyces cerevisiae.
Come stimare il grado alcolico dei vini
Il succo d’uva contiene 16 – 22 g/litro di zuccheri (invertosio);
I lieviti trasformano lo zucchero in alcol con la resa calcolata con la seguente formula:
Grado alcolico (% Vol)= [concentrazione di zucchero] x 0,6
Facciamo un esempio!
Supponiamo che il mosto d’uva abbia un contenuto in zuccheri di 18g/litro; Per calcolare il grado alcolico finale del vino, basta utilizzare la formula, ed otterremo:
Grado alcolico = 18 g/l di zuccheri x 0,6 = 10,8° alcolici
Resa in fermentazione
da 100 grammi di zucchero fermentato, i lieviti producono:
- Etanolo 48,4 g
- Anidride carbonica 46,4 g
- glicerina 3,3 g
- Acido succinico 0,6 g
- Lievito secco 1,2 g
I vini per conservarli, necessitano di essere imbottigliati in modo igienico; se durante l’imbottigliamento avviene la contaminazione accidentale con fermenti lattici o peggio con batteri acetici, il vino si guasta. Per evitare ciò, gli enotecnici aggiungono un po’ di bisolfiti nel vino da imbottigliare come conservante, ad una concentrazione non superiore ai limiti di legge.
Al fine di garantire una buona conservazione del vino in bottiglia, e limitare l’uso di bisolfito, alcune aziende cercano di acidificare di più il vino aggiungendo acido tartarico, oppure facendo avviare la fermentazione omolattica a mezzo di batteri lattici del vino, come il Leuconostoc. In questo modo si ottenfono dei vini più acidi e più resistenti alle infezioni di batteri acetici, ed occorre anche aggiungere meno SO2.
Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto
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