Infiammazione da zucchero .. una Pubblicazione del Dottor Liborio Quinto
Lo zucchero da cucina e lo sciroppo di fruttosio, sono sostanze alimentari molto infiammanti e quindi vanno consumati con molta moderazione.
Contengono zucchero da cucina, i dolci, alcuni prodotti da forno, le bevande gassate, i liquori, i gelati e lo yogurt. Alcuni di questi alimenti possono contenere anche sciroppo di fruttosio, invertosio e lattosio, che se si superano i limiti quotidiani di tolleranza, crea infiammazione, disfunzioni metaboliche ed invecchiamento.
Lo zucchero da cucina è quello che comunemente chiamiamo zucchero bianco o zucchero di barbabietola, ma anche quello di canna da zucchero (color marrone) è identico a quello bianco e va consumato con molta moderazione.
Lo zucchero da cucina è praticamente saccarosio puro, ed è la sostanza energetica che scorre nella linfa delle piante. Mentre nella linfa delle piante circola il saccarosio, nel sangue degli animali scorre il glucosio.
L’invertosio si ottiene in soluzione acquosa per idrolisi a caldo del saccarosio (zucchero bianco) ed è costituito da una miscela di glucosio + fruttosio. L’invertosio lo troviamo spesso in alcuni gelati e prodotti dolciari ed è presente anche nella frutta.
Abbiamo detto che nel sistema circolatorio delle piante scorre la linfa contenente saccarosio. Appena il saccarosio contenuto nella linfa delle piante, entra nei tessuti dei frutti, viene scissa in glucosio + fruttosio dall’enzima INVERTASI. L’invertasi è un enzima presente nella maggior parte dei frutti, che trasforma il saccarosio proveniente dalla linfa in glucosio + fruttosio, e la miscela di glucosio + fruttosio in parti uguali è chiamato INVERTOSIO.
Durante il processo di maturazione dei frutti, le cellule utilizzano il glucosio “e non il fruttosio” per respirare e produrre energia ed altri nutrienti; Ne consegue che man mano che la maturazione dei frutti va avanti, il glucosio tende a diminuire, rispetto al fruttosio e quando il frutto è completamente maturo, come zucchero prevale il FRUTTOSIO. Il FRUTTOSIO; quindi il FRUTTOSIO è lo zucchero della Frutta.
Il FRUTTOSIO assunto con la frutta, non è nocivo, ma anzi aiuta a stare bene, perché è accompagnato da fibre vegetali, polifenoli, vitamine ed enzimi che abbassano la tossicità del FRUTTOSIO. Quando però il FRUTTOSIO viene inserito negli alimenti industriali o casalinghi allo stato puro (RAFFINATO), incomincia ad essere un problema per il fegato e per gli organi del corpo umano. IL FRUTTOSIO viene prodotto a livello industriale da alcune cultivar di mais, che per idrolisi producono uno sciroppo ricco di fruttosio.
Il FRUTTOSIO ha un basso INDICE GLICEMICO, perché non alza la glicemia (in quanto trattasi di fruttosio e non di glucosio), però è molto più nocivo, perché ad alte dosi, danneggia fegato, reni, cervello, nervi, retina, cuore, vasi sanguigni, cristallino, etc, peggio del glucosio.
Più avanti in questo post vedremo come il glucosio ed il fruttosio danneggiano i nervi, la vista ed il fegato. Inoltre bisogna anche ricordare che il FRUTTOSIO aumenta la sintesi epatica di trigliceridi (VLDL) e colesterolo.
Un altro zucchero “nocivo” è il LATTOSIO, perché dalla sua digestione libera una miscela di glucosio + galattosio. Nel caso del LATTOSIO, il problema non è tanto la sua digeribilità, quanto il fatto che sprigiona galattosio. Il GALATTOSIO sovraccarica il fegato peggio del FRUTTOSIO e del SACCAROSIO, ed ad alte concentrazioni, accelera l’invecchiamento del corpo, tanto è vero che dal 1992 viene utilizzato per accelerare l’invecchiamento delle cavie di laboratori al fine di condurre studi sull’invecchiamento. Anche un sovraccarico di FRUTTOSIO e lo ZUCCHERO BIANCO, accelera l’invecchiamento, ma il galattosio contenuto principalmente nel LATTOSIO del latte è un campione in questo.
Il glucosio è lo zucchero che meglio tolleriamo, ed è la principale fonte di energia del corpo umano e sopratutto del cervello. Il glucosio è anche chiamato zucchero del sangue, e la sua concentrazione sanguigna prende il nome di glicemia. Il glucosio che circola nel sangue proviene principalmente dall’amido che ingeriamo e dalle riserve di glicogeno epatico. L’amido è uno zucchero complesso, fatto da una miscela di lunghe catene ramificate (AMILOPECTINA) e lineari (AMILOSIO), contenenti unità ripetute di glucosio. Questa miscela di AMILOPECTINA e AMILOSIO, sono raggrovigliati tra loro a formando una struttura globulare di granuli di amido. I granuli di amido hanno forma e composizione diversa a seconda dell’alimento. Le particelle di amido in cui prevale L’AMILOPECTINA, rispetto ALL’AMILOSIO, durante la digestione sprigionano velocemente una grande quantità di glucosio, e possono causare IPERGLICEMIA. Gli amidi ricchi di AMILOPECTINA sono contenuti nel RISO, MAIS e nella PATATE, ed hanno ALTO INDICE GLICEMICO, e quindi i diabetici devono prestare attenzione nel consumare questi cibi.
Gli alimenti AMIDACEI in cui prevale L’AMILOSIO sono invece i legumi (lenticchie, ceci, fave, piselli, fagioli) e il TOPINAMBUR, e sono consigliati nella dieta dell’obeso.
L’amido del grano e dell’orzo, hanno un indice glicemico intermedio, perché il rapporto AMILOSIO/AMILOPECTINA +/- sono alla pari. Aggiungo che anche altri fattori influiscono sull’indice glicemico degli amidi alimentari, quali l’acidità del prodotto, la presenza di grassi, Fibre, polifenoli, il tipo di cottura – trattamento termico utilizzato, e di come viene associato con i pasti proteici. La presenza del 2° (piatto di proteine) associato al 1° (carboidrati), abbassa l’indice glicemico, contribuendo a prevenire l’iperglicemia nei soggetti sani.
ZUCCHERO BIANCO E FRUTTOSIO RAFFINATO COINVOLTI NELLA CARAMELLIZZAZIONE DELLE PROTEINE
Dalla digestione dello zucchero bianco (saccarosio), si sprigiona una miscela di glucosio e fruttosio.
Il fruttosio che ingeriamo tramite il consumo di zucchero bianco e alimenti dolcificati con fruttosio raffinato, provocano la CARAMELLIZZAZIONE DELLE PROTEINE. In pratica, lo zucchero ingerito in eccesso con la dieta, tende a legarsi ed appiccicarsi alle proteine del corpo, invecchiando i tessuti.
Per farvi capire cosa significa per il corpo mangiare tanto zucchero, immaginate di preparare a casa un TORRONE ALLE MANDORLE.
Immaginate di riscaldare lo zucchero con le mandorle: Lo zucchero riscaldato diventa viscoso e si appiccica alle mandorle, e una volta raffreddate, diventa una dolce caramella di colore ambrato appiccicato alle proteine superficiali delle mandorle.
Quello che succede alle mandorle caramellizzate del torrone, succede anche nelle proteine umane: quando il sangue è pieno di zuccheri (fruttosio, galattosio e glucosio), a seguito di un abbuffata di dolciumi e bevande zuccherate, lo zucchero che scorre nel sangue in eccesso, si azzecca alle proteine del corpo, come il collagene contenuto nelle ossa, nei vasi sanguigni, nei tendini, nella pelle, negli occhi, etc, accelerandone l’invecchiamento. Il sistema immunitario proverà ad eliminare il collagene caramellizzato che si è accumulato nel tempo, ma nel fare questo innescherà un processo infiammatorio di demolizione, che provocherà dolori reumatici, artrosi, tendiniti, invecchiamento cutaneo, etc.
Anche le proteine delle guaine mieliniche dei nervi, subiscono la caramellizzazione, quando nel sangue abbonda fruttosio, glucosio e galattosio; questo spiega alcune complicanze nei diabetici, quali la neuropatia e la retinopatia ottica, o il fortissimo dolore ai denti quando lo zucchero viene a contatto con il nervetto.
Chi soffre di malattie autoimmuni, metaboliche, neurologiche e cardiovascolari, può vedersi peggiorare i sintomi dall’abuso di dolciumi e zuccheri. Un lungo periodo di astinenza da zuccheri raffinati, può aiutare il corpo a liberarsi del collagene caramellizzato e di altre proteine caramellizzate, migliorando lo stato di benessere psico-fisico.
Come avviene la CARAMELLIZZAZIONE DELLE PROTEINE?
Il termine giusto non è “la caramellizzazione delle proteine”, ma è “la formazione della glicazione avanzata delle proteine”, chiamate dai medici “AGE”, che in termini elementari possiamo chiamarle PROTEINE CARAMELLIZZATE. Troppo zucchero nel sangue, caramellizza le proteine, perché il glucosio, il fruttosio ed il galattosio, si appiccicano ai gruppi amminici dei residui di lisina (ed altri amminoacidi), che affiorano sulla superficie delle proteine.
In Pratica più zucchero consumiamo, e più le proteine del nostro tessuto connettivo si trasformano in proteine caramellate, e son dolori!
RIPARAZIONE DELLE PROTEINE CARAMELLATE ATTRAVERSO L’ENZIMA PROTEINA-FRUTTOSAMINA-3 FOSFOKINASI (EC2.7.1.171) o FN3K
Quando una proteina del corpo reagisce con il FRUTTOSIO, diventa una proteina caramellata e perde gradualmente le sue funzioni; entro certi limiti, l’organismo può ripararla, togliendo il fruttosio che si è appiccicato. Questo riesce a farlo con un enzima speciale: LA PROTEINA FRUTTOSAMINA-3 FOSFOKINASI (EC2.7.1.171) indicata con la sigla FN3K.
Questo enzima (la FN3K), pone rimedio ai nostri peccati d gola zuccherini, perché fosforila e stacca dalla proteina caramellizzata, il fruttosio.
Dal punto di vista tecnico, la FN3K fosforila il FRUTTOSIO, legato ai residui di lisina della proteina, formando la FRUTTOSIO-3 FOSFATO, che si stacca dalla lisina della proteina. Il FRUTTOSIO-3 FOSFATO, poi subisce una decomposizione spontanea che lo porta alla formazione del 2 DESOSSIGLUCOSONE.
Quindi se l’abuso di zucchero, e dolciumi, non è prolungato nel tempo, l’organismo riesce a ripulire le proteine caramellate attraverso LA PROTEINA FRUTTOSAMINA-3 FOSFOKINASI (EC2.7.1.171). Ma se la valanga di zucchero dietetico continua per settimane, mesi ed anni, le proteine diventeranno talmente caramellate, che l’enzima non potrà far nulla per salvarle.
Curiosità tecnica su PROTEINA-FRUTTOSAMINA-3 FOSFOKINASI (EC2.7.1.171) o FN3K
esistono individui con polimorfismo genetico all’enzima FN3K e quindi sono più suscettibili al danno da zucchero e iperglicemia, manifestando più velocemente danni a nervi, occhi, reni, fegato, pelle, cervello, cuore e sopratutto vasi sanguigni.
Questi individui a maggior ragione devono seguire una dieta sana e povera di dolciumi, amidi raffinati a lattosio. Inoltre possono venire in aiuto i supplementi di polifenoli, che abbassano la trasformazione del glucosio in sorbitolo e fruttosio.
LE VARIANTI GENICHE della FN3K che predispongono a danno da zucchero sono: FN3K (rs1056534) e (rd3848403).
L’Iperglicemia da glucosio promuove il danno da sorbitolo e fruttosio
Abbiamo detto che il FRUTTOSIO è molto pericoloso perché reattivo con le proteine. Il glucosio è meno tossico, ed a certe concentrazioni può anche legarsi alle proteine. Ma il vero problema del glucosio alto nel sangue e che alcune cellule lo trasformano in SORBITOLO e FRUTTOSIO.
Per esempio in presenza di IPERGLICEMIA (glucosio alto nel sangue), le cellule del cristallino dell’occhio umano trasformano il glucosio in SORBITOLO e FRUTTOSIO, promuovendo lo stress ossidativo, lo stress osmotico da SORBITOLO e la formazione di proteine fruttinizzate (caramellate) all’interno del cristallino; questo si traduce nello sviluppo progressivo delle CATARATTA. Ecco perché i diabetici tendono a sviluppare cataratta da zucchero.
La stessa cosa si manifesta sulle guaine mieliniche di nervi e retina, causando neuropatie e retinopatie diabetiche. La stessa cosa si verifica in molte cellule (fegato, reni, etc), causando le cosi dette complicanze diabetiche.
Come fa a formarsi il SORBITOLO ed il FRUTTOSIO nelle cellule delle persone con glicemia alta?
Nell’iperglicemia, l’eccesso di glucosio viene trasformato dalla via dei POLIOLI in SORBITOLO e FRUTTOSIO. Un eccesso di GALATTOSIO (zucchero sprigionato dal lattosio), viene trasformato dalla via dei POLIOLI in DULCITOLO.
DULCITOLO, SORBITOLO e FRUTTOSIO, opacizzano il cristallino (CATARATTA), e promuovono neuropatie, retinopatie, disfunzioni dei vasi sanguigni, etc.
Nelle cellule delle persone normali il glucosio viene incanalato per il 97% nella glicolisi e per il 3% nella via dei POLIOLI.
Nel DIABETICO, oltre il 30% del glucosio che entra nelle cellule, viene incanalato nella VIA DEI POLIOLI.
LA VIA DEI POLIOLI: Un protagonista indiretto nella caramellizzazzione delle proteine da fruttosio
La via dei POLIOLI consiste nella trasformazione cellulare del glucosio in SORBITOLO (che è un POLIOLO), e FRUTTOSIO.
Il SORBITOLO (come altri polioli) si accumula nella cellula esposta ad iperglicemia, e non può essere sputata fuori; poiché i polioli sono molto igroscopici, attirano molta acqua all’interno del citoplasma, provocando un forte stress osmotico. (Libro di Biochimica della Nutrizione).
Quindi le cellule di alcuni organi delle persone diabetiche, o che mangiano troppi zuccheri, tendono ad accumulare SORBITOLO E DULCITOLO, subendo danni da stress osmotico.
IL sorbitolo (MA MI SEMBRA NON IL DULCITOLO), viene poi trasformato in fruttosio che può interagire localmente con le proteine, caramellizzandole.
La Via dei POLIOLI è presenta nei tessuti del cervello, della retina, del cristallino, dei reni, dei nervi periferici e del fegato; Questo spiega perché i diabetici gravi ed i golosi di zucchero e latte in polvere possono nel lungo periodo subire danni a questi organi.
La via dei polioli avviene in due passaggi enzimatici:
In iperglicemia, il glucosio in eccesso che entra nella cellula viene incanalato per il 30% nella via dei POLIOLI: il 1° enzima che incontra è L’ALDOSO REDUTTASI (EC1.1.1.21), che trasforma il GLUCOSIO nel pericoloso SORBITOLO (o in DULCITOLO nel caso del galattosio). I POLIFENOLI della FRUTTA inibiscono questo enzima; ciò spiega il perché lo zucchero assunto con la frutta fresca è innocuo e ben tollerato, mentre lo zucchero assunto con i cibi spazzatura danneggiano la salute degli occhi e di altri organi. Questo spiega anche il perché molti integratori alimentari per la salute degli occhi, retina, vasi sanguigni e dei nervi, contengono polifenoli. I polifenoli prevengono i danni da zucchero attraverso l’inibizione della VIA DEI POLIOLI, perché rallentano l’attività enzimatica della ALDOSO REDUTTASI; i solfiti invece attivano questo brutto enzima, e la cosa peggiore che potete fare è assumere CIBI ZUCCHERINI TRATTATI CON L’ANIDRIDE SOLFOROSA.
L’ALDOSO REDUTTASI (EC1.1.1.21) oltre a produrre il micidiale SORBITOLO responsabile dello stress osmotico, esaurisce le riserve di NADPH, impedendo all’enzima GLUTATIONE REDUTTASI di riciclare il glutatione ossidato in glutatione ridotto; ciò comporta una maggiore vulnerabilità dei tessuti allo stress ossidativo.
Quindi l’iperglicemia e lo zucchero abbassano le difese antiossidanti perché impoveriscono la cellula di glutatione.
Il sorbitolo subisce la trasformazione in FRUTTOSIO da parte dell’enzima SORBITOLO DEIDROGENASI (EC1.1.1.14). IL FRUTTOSIO generato può caramellizzare le proteine contribuendo a danneggiare in loco i tessuti; per esempio la formazione del fruttosio dalla via dei polioli all’interno dei nervi periferici, può causare neuropatia o retinopatia nel caso della retina.
Inoltre l’attività della SORBITOLO DEIDROGENASI, incrementa i livelli di NADH, e può stimolare lo stress ossidativo attraverso l’enzima NADH OSSIDASI produttore di ione superossido, molto nocivo alle cellule.
![Infiammazione da zucchero [Figura 3] Via Biochimica dei polioli, dove il glucosio in eccesso che entra nella cellula umana viene trasformata in SORBITOLO e FRUTTOSIO. Notare l'enzima ALDOLO REDUTTASI EC1.1.1.21 che viene inibito dai polifenoli della frutta; ciò spiega l'effetto protettivo dei polifenoli nei diabetici, e spiega anche perché il fruttosio assunto con la frutta fresca ricca di polifenoli, è meno dannoso alla salute dei consumatori rispetto al fruttosio raffinato ed ai cibi conteneti zucchero da cucina. Infine, l'ultima fase della via dei polioli, termina con la formazione del Fruttosio, che può frutizzare (caramellizzare) i residui di lisina delle proteine, producendo AGE (PROTEINE AVANZATE DELLA GLICAZIONE).](https://liborioquinto.altervista.org/wp-content/uploads/2021/12/POLIOLI-2.jpg)
Conclusione: Infiammazione da zucchero
L’organismo umano può tollerare moderate quantità di zucchero e carboidrati raffinati. Un suo abuso e l’iperglicemia, può causare la caramellizzazione delle proteine, innescando un infiammazione sistemica che abbassa il livello di salute del consumatore ed accelera l’invecchiamento.
Inoltre zucchero ed iperglicemia, favoriscono la produzione di SORBITOLO e DULCITOLO, causando stress osmotico e stress ossidativo. Inoltre, durante la produzione di SORBITOLO l’enzima ALDOSO REDUTTASI, esaurisce le riserve di NADPH, e di conseguenza diminuiscono i livelli di glutatione, divenendo vulnerabili allo stress ossidativo.
Le proteine caramellizzate dallo zucchero possono essere riparate dall’organismo a mezzo della PROTEINA-FRUTTOSILAMINA-3 KINASI, a patto che si segua un lungo periodo di dieta povera di dolciumi bevande e lattosio e si prevenga l’iperglicemia.
Bisogna anche dire che il FRUTTOSIO DELLA FRUTTA è meglio tollerato dal corpo umano perché è associato ai polifenoli. I polifenoli sono inibitori naturali della ALDOSO REDUTTASI, il principale enzima della via dei POLIOLI che trasforma il glucosio ed il galattosio, rispettivamente in SORBITOLO e DULCITOLO.
Pubblicato dal Tecnologo Alimentare Dottor Liborio Quinto esperto in Biochimica della Nutrizione e degli Alimenti
Fonte Bibliografica (Infiammazione da zucchero)
- Tang WH, Martin KA, Hwa J. Aldose reductase, oxidative stress, and diabetic mellitus. Front Pharmacol. 2012 May 9;3:87. doi: 10.3389/fphar.2012.00087. PMID: 22582044; PMCID: PMC3348620.
- Boaz Levi, Moshe J. Werman, Long-Term Fructose Consumption Accelerates Glycation and Several Age-Related Variables in Male Rats, The Journal of Nutrition, Volume 128, Issue 9, September 1998, Pages 1442–1449, https://doi.org/10.1093/jn/128.9.1442
- Human Fructosamine-3-Kinase Purification, Sequencing, Substrate Specificity, and Evidence of Activity In Vivo -Benjamin S. Szwergold, Scott Howell and Paul J. Beisswenger – Diabetes 2001 Sep; 50(9): 2139-2147. https://doi.org/10.2337/diabetes.50.9.2139
- Fructosamine https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK470185/
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Infiammazione da zucchero
Molti nutrizionisti suggeriscono di limitare il consumo di dolci, bevande zuccherate, caramelle e liquori. In questi alimenti è contenuto lo zucchero raffinato e alle volte lo sciroppo di fruttosio; Questi zuccheri se abitualmente ingeriti con i cibi spazzatura, promuovono l’infiammazione da zucchero. Lo zucchero dietetico in eccesso crea problemi alla salute del consumatore in due modi: 1°) lo zucchero in eccesso nel sangue, si combina irreversibilmente con le proteine della matrice extracellulare, con l’emoglobina dei globuli rossi e con le albumine che circolano nel sangue, formando i prodotti della glicazione avanzata delle proteine, che i medici chiamano AGE (elementi di glicazione avanzata”. Queste sostanze sono estranee al corpo e insudiciano tutti i tessuti e organi del corpo; L’organismo per pulire i tessuti da questa sporcizia provocata dallo zucchero, stimola i Macrofagi che fungono da spazzini; il problema è che quando intervengono i macrofagi, si attiva l’infiammazione, creando un bel po’ di problemi: Dolori reumatici, artriti, neuropatie, etc.
Fortunatamente l’organismo possiede una serie di enzimi che “entro certi limiti”, riescono a riparare le proteine glicate, prevenendo l’infiammazione da zucchero; questi enzimi staccano la fruttosamina dalle proteine, prevenendo la formazione degli AGE, e sono: La fruttosamina-3-fosfochinasi, la DHDH e l’enzima ALDH1A1. La migliore cosa però è limitare il consumo di dolciumi. 2°) troppo zucchero nella dieta favorisce la biosintesi ed accumulo di polioli (sorbitolo) all’interno delle cellule, creando stress osmotico e stress ossidativo alle cellule. La formazione di polioli all’interno delle cellule causa deficit di glutatione (GST e NADH), e favorisce l’attivazione della NADPH ossidasi, predisponendo a stress ossidativo. L’accumulo di polioli nelle cellule è potenzialmente responsabile delle cataratta, retinopatia, neuropatia, danni ai reni ed al fegato. Quindi è bene limitare l consumo degli zuccheri